Apakah Makan Ikan Mentah Aman dan Sehat?
Ada beberapa alasan praktis mengapa orang memasak ikan sebelum memakannya, dan bukan sekadar menyajikannya mentah.
Yang terpenting, memasak membunuh bakteri dan parasit yang bisa menyebabkan penyakit.
Meski begitu, beberapa orang lebih memilih tekstur dan rasa ikan mentah. Hal ini terutama populer di Jepang sebagai bagian dari hidangan seperti sushi dan sashimi.
Tapi bagaimana amannya ikan mentah? Artikel ini mengulas risiko dan manfaatnya.
Jenis Piring Ikan Baku
Masakan ikan mentah semakin populer. Berikut adalah beberapa contohnya:
- Sushi: Kategori masakan Jepang, sushi ditandai dengan nasi masak, beras vinegared dan berbagai bahan lainnya, termasuk ikan mentah.
- Sashimi: Hidangan Jepang lainnya yang terdiri dari ikan mentah atau daging mentah.
- Poke: Salad Hawaii yang secara tradisional dibuat dengan potongan ikan mentah yang dibumbui dan dicampur dengan sayuran.
- Ceviche: Hidangan seafood kecil yang diasinkan populer di Amerika Latin. Ini biasanya terdiri dari ikan mentah yang disembuhkan dengan jus lemon atau limau.
- Carpaccio: Biasa di Italia, carpaccio adalah hidangan yang awalnya terdiri dari daging sapi mentah yang diiris halus atau ditumbuk. Istilah ini juga mencakup hidangan serupa yang terdiri dari jenis daging mentah atau ikan lainnya.
- Koi pla: Hidangan Asia Tenggara yang terdiri dari ikan mentah cincang halus dicampur dengan air jeruk nipis dan berbagai bahan lainnya, termasuk kecap ikan, bawang putih , cabai, rempah-rempah dan sayuran.
- Soused herring: Ikan herring mentah yang umum ditemukan di Belanda.
- Gravlax: Hidangan Nordik yang terbuat dari salmon mentah yang disembuhkan dengan gula, garam dan dill. Biasanya dimakan dengan saus mustar.
Piring ini merupakan bagian penting dari budaya makanan di seluruh dunia.
Ringkasan: Ikan mentah merupakan bahan utama dalam berbagai hidangan dari seluruh dunia, termasuk sushi, sashimi dan ceviche.
Infeksi Parasitik Dari Ikan Mentah
Sebuah parasit adalah tanaman atau hewan yang feed off organisme hidup lain, yang dikenal sebagai tuan rumah, tanpa menawarkan manfaat apa pun sebagai imbalan.
Sementara beberapa parasit tidak menyebabkan gejala akut yang jelas, banyak dapat menyebabkan kerusakan serius dalam jangka panjang.
Infeksi parasit pada manusia merupakan masalah kesehatan utama di banyak negara tropis. Banyak dari mereka ditularkan melalui air minum yang terinfeksi atau makanan yang dimasak dengan benar, termasuk ikan mentah.
Namun, Anda dapat meminimalkan risiko ini dengan membeli ikan mentah dari restoran terpercaya atau pemasok yang telah menangani dan menyiapkannya dengan benar.
Berikut ini adalah ikhtisar beberapa penyakit parasit utama yang bisa menular ke manusia setelah makan ikan mentah atau kurang matang.
Lemak hati
Lemak hati adalah keluarga cacing pipih parasit yang menyebabkan penyakit yang dikenal sebagai opisthorchiasis .
Infeksi paling sering terjadi di daerah tropis Asia, Afrika, Amerika Selatan dan Eropa Timur.
Periset memperkirakan bahwa sekitar 17 juta orang di seluruh dunia, sebagian besar di Asia Tenggara, terpengaruh oleh opisthorchiasis.
Aduk hati orang dewasa berada di hati manusia yang terinfeksi dan mamalia lainnya, di mana mereka memakan darah. Mereka dapat menyebabkan pembesaran hati, infeksi saluran empedu, peradangan kandung empedu, batu empedu dan kanker hati.
Penyebab utama opisthorchiasis tampaknya memakan ikan mentah atau tidak dimasak dengan benar. Permukaan tangan yang tidak dicuci dan permukaan persiapan makanan kotor dan peralatan dapur juga berperan.
Cacing pita
Cacing pita ikan ditransmisikan ke orang yang makan ikan air tawar mentah atau undercooked atau ikan laut yang bertelur di sungai air tawar. Ini termasuk salmon .
Mereka adalah parasit terbesar yang diketahui menginfeksi manusia, mencapai panjang hingga 49 kaki (15 meter). Para ilmuwan memperkirakan bahwa hingga 20 juta orang mungkin terinfeksi di seluruh dunia.
Sementara cacing pita ikan sering tidak menimbulkan gejala, mereka mungkin menyebabkan penyakit yang dikenal sebagai diphyllobothriasis .
Gejala diphyllobothriasis biasanya ringan dan meliputi kelelahan, ketidaknyamanan perut, diare atau sembelit.
Cacing pita juga dapat mencuri sejumlah besar nutrisi dari usus inang, terutama vitamin B12. Hal ini dapat menyebabkan tingkat vitamin B12 rendah atau kekurangan.
Cacing gelang
Parasit roundworms dapat menyebabkan penyakit yang disebut anisakiasis . Cacing ini hidup di ikan laut, atau ikan yang menghabiskan sebagian hidupnya di laut, seperti salmon.
Infeksi paling sering terjadi di daerah di mana ikan sering dimakan asin mentah atau ringan atau asin, termasuk Skandinavia, Jepang, Belanda dan Amerika Selatan.
Tidak seperti banyak parasit yang dibawa ikan lainnya, cacing gelang Anisakis tidak dapat hidup pada manusia untuk waktu yang lama.
Mereka mencoba menggali ke dalam dinding usus, di mana mereka terjebak dan akhirnya mati. Hal ini dapat menyebabkan reaksi kekebalan tubuh yang parah yang menyebabkan peradangan, sakit perut dan muntah .
Anisakiasis juga dapat menyebabkan reaksi kekebalan tubuh bahkan jika cacing sudah mati saat ikan dimakan.
Keluarga cacing gelang parasit lainnya dapat menyebabkan penyakit yang dikenal sebagai gnathostomiasis.
Cacing ini ditemukan pada ikan mentah, unggas dan katak mentah di Asia Tenggara, Amerika Latin, India dan Afrika Selatan. Namun, infeksi jarang terjadi di luar Asia.
Gejala utamanya adalah sakit perut, muntah, kehilangan nafsu makan dan demam. Dalam beberapa kasus, dapat menyebabkan lesi kulit, ruam, gatal dan bengkak.
Bergantung pada tempat di tubuh inang larva parasit bermigrasi, infeksi dapat menyebabkan masalah serius pada berbagai organ.
Ringkasan: Secara teratur mengonsumsi ikan mentah meningkatkan risiko infeksi parasit. Banyak parasit yang terbawa ikan bisa hidup pada manusia, meski kebanyakan langka atau hanya ditemukan di daerah tropis.
Infeksi bakteri
Alasan lain mengapa ikan dimasak adalah risiko keracunan makanan .
Gejala utama keracunan makanan meliputi sakit perut, mual, muntah dan diare.
Bakteri yang berpotensi berbahaya yang terdeteksi pada ikan mentah termasuk Listeria , Vibrio , Clostridium dan Salmonella.
Satu studi dari AS menemukan bahwa sekitar 10% makanan laut mentah impor dan 3% makanan laut mentah domestik diuji positif untuk Salmonella.
Namun, untuk orang sehat, risiko keracunan makanan dari makan ikan mentah umumnya kecil.
Orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah, seperti lansia, anak kecil dan pasien HIV, lebih rentan terhadap infeksi. Kelompok berisiko tinggi ini harus menghindari daging mentah dan ikan.
Selain itu, wanita hamil sering disarankan untuk tidak mengkonsumsi ikan mentah karena risiko infeksi Listeria , yang dapat menyebabkan kematian janin.
Saat ini, sekitar 12 di setiap 100.000 wanita hamil terinfeksi di AS.
Ringkasan: Risiko lain yang terkait dengan makan ikan mentah adalah keracunan makanan. Orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah harus menghindari makan daging mentah dan ikan.
Ikan Mentah Dapat Mengandung Jumlah Polutan yang Lebih Tinggi
Polutan organik yang persisten (POPs) bersifat toksik, bahan kimia yang diproduksi secara industri, seperti polychlorinated biphenyls (PCBs) dan polybrominated diphenyl ester (PBDEs).
Ikan diketahui menumpuk POPs, terutama ikan bertani, seperti salmon. Penggunaan pakan ikan yang terkontaminasi tampaknya menjadi penyebab utama .
Asupan polutan yang tinggi ini telah dikaitkan dengan penyakit kronis termasuk kanker dan diabetes tipe 2.
Satu studi menemukan bahwa jumlah POPs sekitar 26% lebih sedikit pada salmon yang dimasak dibandingkan salmon mentah dengan jenis yang sama .
Logam berat beracun, seperti merkuri , juga merupakan masalah kesehatan. Studi lain menemukan bahwa jumlah merkuri yang dapat dipanaskan lebih rendah 50-60% lebih rendah pada ikan yang dimasak dibandingkan ikan mentah.
Cara kerja ini tidak sepenuhnya jelas, namun tampaknya terkait dengan hilangnya lemak dari fillet ikan saat dimasak.
Meskipun ikan masak mungkin efektif mengurangi paparan Anda terhadap banyak kontaminan, namun mungkin tidak membantu semua kontaminan.
Ringkasan: Ikan masak tampaknya mengurangi kadar kontaminan tertentu, termasuk PCB, PBDE dan merkuri.
Apa Manfaat Makan Ikan Mentah?
Ada beberapa manfaat kesehatan untuk mengonsumsi ikan mentah.
Pertama, ikan mentah tidak mengandung kontaminan yang terbentuk saat ikan digoreng atau dipanggang. Misalnya, ikan yang dimasak dengan api tinggi mungkin mengandung sejumlah amina heterosiklik yang bervariasi.
Studi observasional telah menghubungkan asupan amina heterosiklik yang tinggi dengan peningkatan risiko kanker.
Kedua, menggoreng ikan dapat mengurangi jumlah asam lemak omega-3 yang sehat , seperti asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA).
Singkatnya, aspek kualitas nutrisi tertentu mungkin terdegradasi saat ikan dimasak.
Selain itu, ada manfaat lain untuk mengonsumsi ikan mentah yang tidak ada hubungannya dengan kesehatan. Tidak harus memasak menghemat waktu, dan apresiasi hidangan ikan mentah membantu menjaga keragaman budaya.
Ringkasan: Ikan mentah tidak mengandung kontaminan yang bisa terbentuk selama proses memasak. Ini mungkin juga memberi nutrisi dalam tingkat yang lebih tinggi, seperti asam lemak omega-3 rantai panjang.
Cara Meminimalkan Resiko Ikan Mentah
Jika Anda menikmati rasa dan tekstur ikan mentah, ada beberapa cara Anda bisa mengurangi risiko infeksi parasit dan bakteri.
- Hanya makan ikan mentah yang telah dibekukan: Ikan beku selama seminggu pada suhu -4 ° F (-20 ° C), atau selama 15 jam pada suhu -31 ° F (-35 ° C), merupakan strategi efektif untuk membunuh parasit. Namun perlu diingat bahwa beberapa freezer rumah tangga mungkin tidak cukup dingin.
- Periksa ikan Anda: Memeriksa ikan secara visual sebelum Anda memakannya juga berguna, namun mungkin tidak cukup karena banyak parasit sulit ditemukan.
- Beli dari pemasok terpercaya: Pastikan membeli ikan dari restoran terpercaya atau pemasok ikan yang telah menyimpan dan menanganinya dengan benar.
- Beli ikan berpendingin: Hanya beli ikan yang didinginkan atau dipajang di bawah penutup di atas lapisan es tebal.
- Pastikan baunya segar: Jangan makan ikan yang berbau asam atau terlalu mencurigakan.
- Jangan menyimpan ikan segar terlalu lama: Jika Anda tidak membekukan ikan Anda, simpan di atas es di lemari es Anda dan makanlah dalam beberapa hari setelah membelinya.
- Jangan biarkan ikan keluar terlalu lama: Jangan pernah meninggalkan ikan keluar dari kulkas selama lebih dari satu atau dua jam. Bakteri berkembang biak dengan cepat pada suhu kamar.
- Cuci tangan Anda: Bersihkan tangan Anda setelah menangani ikan mentah agar tidak mengkontaminasi makanan yang Anda tangani sesudahnya.
- Bersihkan dapur dan peralatan Anda: Peralatan dapur dan permukaan persiapan makanan juga harus dibersihkan dengan benar untuk menghindari kontaminasi silang.
Sementara pembekuan tidak membunuh semua bakteri, ia menghentikan pertumbuhannya dan bisa mengurangi jumlahnya.
Meskipun ikan marinating, brining atau cold-smoking dapat mengurangi jumlah parasit dan bakteri yang dikandungnya, metode ini tidak dapat diandalkan untuk mencegah penyakit.
Ringkasan: Cara terbaik untuk menyingkirkan parasit pada ikan mentah adalah dengan membekukannya pada suhu -4 ° F (-20 ° C) selama setidaknya tujuh hari. Pembekuan juga menghentikan pertumbuhan bakteri, namun tidak membunuh semua bakteri.
Garis bawah
Makan ikan mentah dikaitkan dengan risiko infeksi parasit dan keracunan makanan yang lebih tinggi. Namun, Anda dapat meminimalkan risiko dengan mengikuti beberapa panduan sederhana.
Sebagai permulaan, selalu beli ikan Anda dari pemasok terpercaya.
Selain itu, ikan mentah harus dibekukan sebelumnya, karena membekukannya pada suhu -4 ° F (-20 ° C) selama seminggu harus membunuh semua parasit.
Simpan ikan yang dicairkan di atas es di lemari es dan makanlah dalam beberapa hari.
Mengikuti panduan ini, Anda dapat menikmati ikan mentah baik di rumah maupun di restoran dengan risiko minimal terhadap kesehatan Anda.